Boulanger
| Boulanger / Boulangère | |
|---|---|
| Fichier:Oslo baker.jpg Une boulangère au travail. | |
| Fiche métier | |
| Secteur | Alimentation, artisanat |
| Statut | salarié, artisan indépendant |
| Formation | CAP, bac pro, BP, brevet de maîtrise |
| Horaires | très matinaux, week-ends |
| Métiers voisins | pâtissier, paysan-boulanger, meunier |
Un boulanger ou une boulangère est un professionnel qui fabrique et vend du pain, et souvent des viennoiseries. Beaucoup exercent aussi comme pâtissiers et proposent sandwichs et snacking. En France, l'appellation « boulanger » est réservée par la loi aux artisans qui fabriquent entièrement leur pain sur place.
Étymologie
[modifier | modifier le wikicode]Le mot vient du picard boulenc, « celui qui fait des boules » (des pains ronds). Au Moyen Âge, le boulanger s'appelait aussi talmelier (de tamis), panetier ou pistre (du latin pistor). Le mitron désignait le garçon boulanger, employé par le patron.
Histoire
[modifier | modifier le wikicode]Dans la Rome antique, les boulangers professionnels n'apparaissent que vers le IIe siècle av. J.-C. et s'organisent en corporation. Au Moyen Âge, le pain est longtemps pétri à la maison et cuit au four seigneurial, avant que l'artisan boulanger ne s'impose. La boulangerie est ensuite très réglementée, jusqu'à la liberté d'installation accordée en 1863.
Le travail
[modifier | modifier le wikicode]Le boulanger choisit ses farines, pétrit la pâte, conduit la fermentation, façonne les pains et les cuit. Les principales étapes sont le frasage, le pétrissage, le pointage, la division, le façonnage, l'apprêt, la scarification et la cuisson.
Réglementation en France
[modifier | modifier le wikicode]Depuis la loi du 25 mai 1998, seuls les professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent leur pain sur le lieu de vente, sans surgélation ni congélation à aucun stade, peuvent se dire « boulanger » et afficher l'enseigne « boulangerie ». Les autres commerces doivent utiliser des termes comme « dépôt de pain ».
Formation
[modifier | modifier le wikicode]En France : CAP boulanger, bac professionnel boulanger-pâtissier, brevet professionnel, brevet de maîtrise. En Belgique : enseignement qualifiant, alternance (CEFA, IFAPME), promotion sociale, validation des compétences ou Jury central.
Conditions de travail
[modifier | modifier le wikicode]Horaires matinaux (souvent de 3 à 6 heures du matin jusqu'à midi), travail physique, week-ends et jours fériés, risques liés aux machines et à la farine.
Un métier en mutation
[modifier | modifier le wikicode]La boulangerie artisanale reste majoritaire en France, mais elle est concurrencée par les rayons des grandes surfaces, les terminaux de cuisson et les chaînes de boulangeries franchisées. À l'inverse, les paysans-boulangers et les boulangers au levain connaissent un regain d'intérêt.
Le saint patron
[modifier | modifier le wikicode]Les boulangers ont pour patron saint Honoré, fêté le 16 mai, date autour de laquelle se tient la Fête du pain.
Liens externes
[modifier | modifier le wikicode]- Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP)
- Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF)
🥖 Recherches et rédaction : My French
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