Économie de la boulangerie
Une consommation en baisse
[modifier | modifier le wikicode]La place du pain dans l'alimentation a fortement diminué : on estime qu'un Français consommait plus de 300 kg de pain par an vers 1900, contre environ 50 à 60 kg aujourd'hui. La consommation s'est en revanche diversifiée, avec des pains spéciaux et de qualité.
Les circuits de vente
[modifier | modifier le wikicode]| Circuit | Place |
|---|---|
| Artisans boulangers | majoritaires ; environ 34 000 artisans assuraient 70 % des ventes de pain selon l'INBP en 2004 |
| Grandes surfaces | rayons boulangerie et terminaux de cuisson, en progression |
| Chaînes et franchises | plusieurs milliers de boutiques, en forte croissance depuis les années 2000 |
| Paysans-boulangers | vente directe, marginale mais en développement |
Les défis
[modifier | modifier le wikicode]- concurrence des grandes surfaces, qui utilisent le pain comme produit d'appel ;
- hausse des coûts de l'énergie et des matières premières ;
- difficultés de recrutement, liées aux horaires ;
- fermeture de boulangeries dans les zones rurales.
Les acteurs de la filière
[modifier | modifier le wikicode]Agriculteurs, meuniers (qui fournissent la farine), boulangers, organisations professionnelles comme la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française et l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie.
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