Boulangerie artisanale et industrielle
La France distingue la boulangerie artisanale et la boulangerie industrielle.
Répartition
[modifier | modifier le wikicode]Selon des chiffres de la filière pour 2011, la farine destinée au pain était transformée à environ 60 % par la boulangerie-pâtisserie artisanale (quelque 32 000 entreprises), à environ 32 % par la boulangerie industrielle (moins de 300 entreprises), à environ 9 % par les rayons boulangerie des grandes surfaces, et de manière marginale par le secteur public (armées).
Terminaux de cuisson et « points chauds »
[modifier | modifier le wikicode]Les terminaux de cuisson ou points chauds cuisent sur place des pâtons préparés industriellement, souvent surgelés. Ils ne peuvent pas utiliser l'appellation « boulangerie ».
La loi de 1998
[modifier | modifier le wikicode]La loi du 25 mai 1998 réserve l'appellation « boulanger » aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes leur pain sur place, sans jamais le surgeler. Cette règle concerne le pain, pas les viennoiseries.
Viennoiseries industrielles
[modifier | modifier le wikicode]Une grande partie des viennoiseries vendues en boulangerie seraient issues de pâtons industriels. Voir
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