Pain au levain
Le pain au levain est un pain dont la fermentation est obtenue grâce au levain, un mélange de farine et d'eau dans lequel se développent naturellement des levures sauvages et des bactéries lactiques.
Définition légale
[modifier | modifier le wikicode]Selon le décret de 1993, le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, d'eau et éventuellement de sel, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, et contenant essentiellement des bactéries lactiques et des levures. L'ajout de levure de boulanger est toléré en fin de pétrissage, dans une proportion maximale de 0,2 % du poids de farine.
Caractéristiques
[modifier | modifier le wikicode]- goût légèrement acidulé ;
- mie plus dense et plus aromatique ;
- meilleure conservation ;
- fermentation plus longue, qui demande davantage de temps et de savoir-faire.
Voir aussi : Levure et levain.
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