Glossaire de la boulangerie

Les termes techniques de la boulangerie.

Terme	Définition
Apprêt	seconde fermentation, après le façonnage
Banneton	panier doublé de tissu dans lequel lève le pâton
Bassinage	ajout d'eau en fin de pétrissage
Buée	vapeur injectée dans le four au début de la cuisson
Couche	toile de lin sur laquelle lèvent les baguettes
Détente	repos des pâtons entre la mise en forme et le façonnage
Façonnage	mise en forme finale du pâton
Fournil	local où l'on fabrique le pain
Frasage	premier mélange des ingrédients
Grigne	ouverture croustillante formée par l'entaille à la cuisson
Lame	rasoir pour inciser les pâtons
Mitron	apprenti boulanger
Pâton	morceau de pâte destiné à devenir un pain
Pelle	outil pour enfourner le pain dans un four à sole
Pétrin	machine ou cuve où l'on pétrit la pâte
Pointage	première fermentation de la pâte en masse
Quignon	extrémité d'un pain
Ressuage	refroidissement du pain après cuisson
Scarification	action d'inciser les pâtons
Sole	plaque chauffante du four sur laquelle cuit le pain

Pour les termes de la viennoiserie (tourage, détrempe, dorure…), voir

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