Farines
La farine est obtenue par mouture des grains de céréales. Pour le pain, on utilise surtout la farine de blé tendre.
Les types de farine
[modifier | modifier le wikicode]En France, les farines sont classées par type (T), qui correspond au taux de minéraux (cendres) : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et foncée.
| Type | Nom courant | Usage |
|---|---|---|
| T45 | farine blanche fine | pâtisserie, viennoiserie |
| T55 | farine blanche | pain courant, viennoiserie |
| T65 | farine blanche de qualité | pain de tradition, pain de campagne |
| T80 | farine bise | pains spéciaux |
| T110 | farine complète | pain complet |
| T150 | farine intégrale | pain intégral |
Les protéines
[modifier | modifier le wikicode]Le taux de protéines (surtout le gluten) détermine la force de la farine : une farine riche en protéines donne une pâte plus élastique et une mie qui reprend sa forme quand on la presse.
De la meule à la farine
[modifier | modifier le wikicode]Lors de la mouture, une partie du grain (le son et les enveloppes) est retirée : ce sont les issues de meunerie. Environ trois quarts du poids du blé se retrouvent dans la farine blanche.
Autres céréales
[modifier | modifier le wikicode]seigle, épeautre, petit épeautre, sarrasin (qui n'est pas une céréale au sens botanique), farines de variétés anciennes de blé.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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