Fabrication du pain
La fabrication du pain suit une série d'étapes identiques pour tous les pains français ; seuls le poids et le façonnage distinguent une baguette d'un bâtard ou d'une boule.
| Étape | Description |
|---|---|
| Autolyse (facultatif) | farine et eau reposent ensemble avant l'ajout des autres ingrédients ; les enzymes commencent à agir |
| Frasage | mélange des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène |
| Pétrissage | travail de la pâte qui forme le réseau de gluten et incorpore de l'air ; son intensité détermine la texture de la mie |
| Pointage | première fermentation de la pâte en masse ; développe les arômes et la force |
| Division | la pâte est découpée en pâtons (300 à 400 g pour des baguettes) |
| Mise en forme (boulage) | première mise en forme des pâtons |
| Détente | repos de 5 à 30 minutes pour assouplir la pâte |
| Façonnage | mise en forme finale : aplatir, enrouler, allonger |
| Apprêt | seconde fermentation, sur couche de lin ou en banneton, de 20 minutes à plusieurs heures |
| Scarification | incisions en biais à la lame, qui formeront la grigne |
| Cuisson | au four, avec injection de vapeur (buée), 20 à 30 minutes |
| Ressuage | refroidissement sur grille, pour que la vapeur s'échappe sans ramollir la croûte |
Les ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]- farine de blé : voir Farines ;
- eau : environ 600 g pour 1 kg de farine dans une pâte courante (davantage pour une pâte hydratée) ;
- sel : donne du goût et renforce le gluten ;
- levure et/ou levain : voir Levure et levain.
La grigne
[modifier | modifier le wikicode]Les entailles faites avant la cuisson s'ouvrent sous l'effet de la vapeur et de la chaleur et forment la grigne, une collerette croustillante. Une belle grigne est l'un des signes d'une baguette réussie.
Four à sole et four ventilé
[modifier | modifier le wikicode]Le four à sole cuit le pain directement sur une pierre chaude, ce qui donne une croûte épaisse ; le four ventilé, plus répandu dans les terminaux de cuisson, cuit à l'air chaud pulsé.
Voir aussi : Glossaire de la boulangerie. Pour la pâte feuilletée levée des viennoiseries, voir
.
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