Baguette de tradition française
La baguette de tradition française (souvent appelée simplement « une tradition ») est une baguette fabriquée selon les règles du décret no 93-1074 du 13 septembre 1993, dit « décret pain ».
Ce que dit le décret
[modifier | modifier le wikicode]Les pains « de tradition française », quelle que soit leur forme, doivent :
- être composés uniquement de farine de blé, d'eau, de sel et de levure et/ou de levain ;
- ne contenir aucun additif ;
- n'avoir subi aucune surgélation au cours de leur fabrication.
Trois adjuvants sont tolérés, en quantité limitée (en proportion du poids de farine) :
| Adjuvant | Maximum |
|---|---|
| farine de fèves | 2 % |
| farine de soja | 0,5 % |
| farine de malt de blé | 0,3 % |
L'administration a également admis l'emploi de gluten et d'amylases fongiques.
Une « tradition » récente
[modifier | modifier le wikicode]Le décret visait à soutenir la boulangerie artisanale face à la concurrence des grandes surfaces. Le terme « tradition » ne correspond pas à un pain historique précisément documenté : il désigne un cahier des charges moderne.
Tradition ou baguette courante ?
[modifier | modifier le wikicode]| Tradition | Baguette courante | |
|---|---|---|
| Ingrédients | farine, eau, sel, levure/levain | idem + additifs autorisés |
| Additifs | aucun | jusqu'à une quinzaine autorisés |
| Surgélation | interdite | possible |
| Fermentation | souvent plus longue | souvent plus courte |
| Aspect | grigne marquée, mie crème et alvéolée | plus régulière |
| Prix | plus élevé | moins élevé |
Voir aussi : Pain au levain, Grand Prix de la baguette de Paris.
🥖 Recherches et rédaction : My French
Cet article a été documenté et rédigé par l'équipe de my-french.com, plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et propriétaire de boulangerie.wiki. Apprenez le vocabulaire de la boulangerie, de la gastronomie et de la vie quotidienne en France sur my-french.com.