Techniques de pétrissage
Le pétrissage forme le réseau de gluten qui retiendra le gaz de fermentation. Son intensité détermine la couleur et la texture de la mie.
Le pétrin
Le pétrin mécanique se compose d'une cuve et d'un bras. Il a généralement deux vitesses : la première sert au frasage (mélange des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène), la seconde au pétrissage proprement dit.
Les trois types de pétrissage
| Type | Durée indicative | Résultat |
|---|---|---|
| Intensifié | frasage ≈ 5 min + 15 à 18 min en 2e vitesse | pâte très oxygénée, mie blanche et régulière, goût plus neutre |
| Amélioré | frasage + 8 à 10 min en 2e vitesse | mie plus crème, meilleur goût |
| Lent | frasage + 20 à 25 min en 1re vitesse | mie crème, goût développé ; aujourd'hui rare |
Un pétrissage trop intense oxyde les pigments de la farine et blanchit la mie au détriment des arômes. Les boulangers qui recherchent le goût privilégient un pétrissage modéré et une fermentation longue.
Les ferments
| Ferment | Principe |
|---|---|
| Levure directe | levure ajoutée au pétrissage |
| Pâte fermentée | morceau de pâte à pain de la veille, ajouté à la nouvelle pâte |
| Poolish | mélange à parts égales d'eau et de farine avec un peu de levure, fermenté plusieurs heures (souvent une nuit) avant le pétrissage final |
| Levain | culture naturelle de levures et de bactéries lactiques, à base de farine et d'eau (voir Pain au levain) |
Voir aussi : Fabrication du pain, Levure et levain.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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