Farines
La farine est obtenue par mouture des grains de céréales. Pour le pain, on utilise surtout la farine de blé tendre.
Les types de farine
En France, les farines sont classées par type (T), qui correspond au taux de minéraux (cendres) : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et foncée.
| Type | Nom courant | Usage |
|---|---|---|
| T45 | farine blanche fine | pâtisserie, viennoiserie |
| T55 | farine blanche | pain courant, viennoiserie |
| T65 | farine blanche de qualité | pain de tradition, pain de campagne |
| T80 | farine bise | pains spéciaux |
| T110 | farine complète | pain complet |
| T150 | farine intégrale | pain intégral |
Les protéines
Le taux de protéines (surtout le gluten) détermine la force de la farine : une farine riche en protéines donne une pâte plus élastique et une mie qui reprend sa forme quand on la presse.
De la meule à la farine
Lors de la mouture, une partie du grain (le son et les enveloppes) est retirée : ce sont les issues de meunerie. Environ trois quarts du poids du blé se retrouvent dans la farine blanche.
Autres céréales
seigle, épeautre, petit épeautre, sarrasin (qui n'est pas une céréale au sens botanique), farines de variétés anciennes de blé.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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