Réglementation de la boulangerie en France
La boulangerie française est encadrée par plusieurs textes qui protègent le savoir-faire artisanal et informent le consommateur.
Le « décret pain » de 1993
Le décret no 93-1074 du 13 septembre 1993 définit notamment :
- le pain de tradition française : farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain, sans additif ni surgélation (voir Baguette de tradition française) ;
- le pain au levain (voir Pain au levain) ;
- l'appellation « pain maison ».
La loi du 25 mai 1998
La loi no 98-405 réserve l'appellation « boulanger » et l'enseigne « boulangerie » aux professionnels qui, sur le lieu de vente au consommateur final :
- choisissent leurs matières premières,
- pétrissent la pâte,
- en conduisent la fermentation et la mise en forme,
- cuisent le pain.
Le pain ne doit à aucun stade être surgelé ou congelé. Les points de vente qui ne remplissent pas ces conditions doivent employer d'autres termes, comme « dépôt de pain » ou « terminal de cuisson ».
Ce que la loi ne couvre pas
Ces règles concernent le pain, pas les viennoiseries ni les pâtisseries : une boulangerie peut vendre des croissants issus de pâtons industriels.
Autres règles
Hygiène alimentaire, étiquetage des allergènes, règles de fermeture hebdomadaire fixées localement par arrêté préfectoral dans certains départements, et convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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