Boulangerie artisanale et industrielle
La France distingue la boulangerie artisanale et la boulangerie industrielle.
Répartition
Selon des chiffres de la filière pour 2011, la farine destinée au pain était transformée à environ 60 % par la boulangerie-pâtisserie artisanale (quelque 32 000 entreprises), à environ 32 % par la boulangerie industrielle (moins de 300 entreprises), à environ 9 % par les rayons boulangerie des grandes surfaces, et de manière marginale par le secteur public (armées).
Terminaux de cuisson et « points chauds »
Les terminaux de cuisson ou points chauds cuisent sur place des pâtons préparés industriellement, souvent surgelés. Ils ne peuvent pas utiliser l'appellation « boulangerie ».
La loi de 1998
La loi du 25 mai 1998 réserve l'appellation « boulanger » aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes leur pain sur place, sans jamais le surgeler. Cette règle concerne le pain, pas les viennoiseries.
Viennoiseries industrielles
Une grande partie des viennoiseries vendues en boulangerie seraient issues de pâtons industriels. Voir
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