Histoire de la baguette
L'histoire de la baguette reste mal documentée : aucune grande étude universitaire ne lui a été consacrée, et beaucoup de récits sont des légendes. Certains faits sont néanmoins établis.
Chronologie
| Date | Étape |
|---|---|
| XVIIIe siècle | Les pains longs, en forme de bâton, gagnent en popularité à Paris. |
| 1839 | Ouverture à Paris de la boulangerie viennoise d'August Zang, qui introduit notamment la cuisson à la vapeur. |
| 1867 | Lors de l'Exposition universelle, Adolf Ignaz Mautner von Markhof présente à Paris la levure compacte autrichienne. |
| XIXe siècle | Des voyageurs étrangers décrivent les pains parisiens « longs d'un ou deux mètres ». |
| 1902 | Le mot « baguette » apparaît dans un brevet d'invention consacré à la fabrication de ce pain. |
| 1910 | La « baguette de gruau » est citée dans un ouvrage de diététique. |
| Août 1920 | La préfecture de la Seine réglemente la baguette : 80 g minimum, 40 cm maximum, prix plafonné à 0,35 franc. |
| Fin des années 1950 | La baguette prend sa forme actuelle : environ 250 g et 60 cm. |
| Années 1950-1960 | Les photographies de Robert Doisneau, Willy Ronis et Henri Cartier-Bresson en font un symbole national. |
| Années 1970 | La baguette conquiert l'ensemble du territoire français. |
| 1993 | Le « décret pain » définit le pain de tradition française. |
| 2018 | Inscription à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel. |
| 30 novembre 2022 | Inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité (UNESCO). |
Ce qui a rendu la baguette possible
Aucun de ces éléments n'est « l'invention de la baguette », mais chacun y a contribué :
- la forme longue, qui donne plus de croûte ;
- une farine très blanche et raffinée (le « gruau », farine de blé hongrois) ;
- la levure de boulanger, qui permet une fermentation plus rapide ;
- la cuisson à la vapeur, qui donne une croûte fine et brillante.
L'explication des historiens
Pour l'historien du pain Steven Kaplan, la baguette est un produit du XXe siècle et de la demande urbaine : les citadins aisés voulaient du pain frais plusieurs fois par jour, préféraient la croûte à la mie, et les grands pains de plus d'un kilo ne convenaient plus.
🥖 Recherches et rédaction : My French
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