Levure et levain

La levure et le levain sont les deux agents qui font lever le pain, en produisant du gaz carbonique lors de la fermentation.

	Levure de boulanger	Levain
Nature	champignon microscopique cultivé (Saccharomyces cerevisiae)	culture naturelle de levures sauvages et de bactéries lactiques
Fabrication	industrielle	entretenue par le boulanger (« rafraîchie » avec farine et eau)
Fermentation	rapide	lente
Goût	neutre	légèrement acide, aromatique
Conservation du pain	plus courte	plus longue

Histoire

Le levain est utilisé depuis l'Antiquité. La levure de boulanger se répand en France au XIX^e siècle ; la levure compacte autrichienne est présentée à Paris lors de l'Exposition universelle de 1867. Elle a rendu possible une fermentation plus rapide, décisive pour l'essor des pains blancs comme la baguette.

Levure chimique

La levure chimique (poudre à lever) n'est pas une levure vivante : elle sert en pâtisserie (gâteaux), pas pour le pain.

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