Boulangerie - Modifications récentes [fr]

Catégorie:Métier

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Pages sur le métier de [[boulanger]].

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Saint Honoré

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'''Saint Honoré''' (ou Honoré d'Amiens) est un évêque d'Amiens du VI<sup>e</sup> siècle, devenu le '''saint patron des boulangers''' et des pâtissiers. Il est fêté le '''16 mai'''.

== Une légende ==
Selon la tradition, lorsqu'il fut désigné évêque, sa nourrice, qui faisait cuire du pain, se serait écriée qu'elle n'y croirait que si la pelle à enfourner qu'elle tenait se mettait à fleurir ; plantée en terre, la pelle se serait transformée en mûrier.

== Postérité ==
* La confrérie des boulangers parisiens prend saint Honoré pour patron au Moyen Âge ; la rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, en garde le souvenir.
* Le gâteau '''saint-honoré''', couronne de pâte à choux garnie de crème, porte son nom ; il a été créé au XIX<sup>e</sup> siècle par un pâtissier parisien de la rue Saint-Honoré.
* La [[Fête du pain]] est organisée chaque année autour du 16 mai.

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[[Catégorie:Culture]]
[[Catégorie:Personnalités]]

Économie de la boulangerie

2026-09-27T05:43:17Z

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== Une consommation en baisse ==
La place du pain dans l'alimentation a fortement diminué : on estime qu'un Français consommait plus de 300 kg de pain par an vers 1900, contre environ 50 à 60 kg aujourd'hui. La consommation s'est en revanche diversifiée, avec des pains spéciaux et de qualité.

== Les circuits de vente ==
{| class="bw-table sortable"
! Circuit !! Place
|-
| '''Artisans boulangers''' || majoritaires ; environ 34 000 artisans assuraient 70 % des ventes de pain selon l'INBP en 2004
|-
| '''Grandes surfaces''' || rayons boulangerie et terminaux de cuisson, en progression
|-
| '''Chaînes et franchises''' || plusieurs milliers de boutiques, en forte croissance depuis les années 2000
|-
| '''Paysans-boulangers''' || vente directe, marginale mais en développement
|}

== Les défis ==
* concurrence des grandes surfaces, qui utilisent le pain comme produit d'appel ;
* hausse des coûts de l'énergie et des matières premières ;
* difficultés de recrutement, liées aux horaires ;
* fermeture de boulangeries dans les zones rurales.

== Les acteurs de la filière ==
Agriculteurs, '''meuniers''' (qui fournissent la farine), boulangers, organisations professionnelles comme la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française et l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie.

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[[Catégorie:Boulangerie]]

Techniques de pétrissage

2026-09-27T05:43:17Z

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Le '''pétrissage''' forme le '''réseau de gluten''' qui retiendra le gaz de fermentation. Son intensité détermine la couleur et la texture de la mie.

== Le pétrin ==
Le pétrin mécanique se compose d'une cuve et d'un bras. Il a généralement deux vitesses : la première sert au '''frasage''' (mélange des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène), la seconde au pétrissage proprement dit.

== Les trois types de pétrissage ==
{| class="bw-table"
! Type !! Durée indicative !! Résultat
|-
| '''Intensifié''' || frasage ≈ 5 min + 15 à 18 min en 2<sup>e</sup> vitesse || pâte très oxygénée, mie blanche et régulière, goût plus neutre
|-
| '''Amélioré''' || frasage + 8 à 10 min en 2<sup>e</sup> vitesse || mie plus crème, meilleur goût
|-
| '''Lent''' || frasage + 20 à 25 min en 1<sup>re</sup> vitesse || mie crème, goût développé ; aujourd'hui rare
|}
Un pétrissage trop intense oxyde les pigments de la farine et blanchit la mie au détriment des arômes. Les boulangers qui recherchent le goût privilégient un pétrissage modéré et une fermentation longue.

== Les ferments ==
{| class="bw-table"
! Ferment !! Principe
|-
| '''Levure directe''' || levure ajoutée au pétrissage
|-
| '''Pâte fermentée''' || morceau de pâte à pain de la veille, ajouté à la nouvelle pâte
|-
| '''Poolish''' || mélange à parts égales d'eau et de farine avec un peu de levure, fermenté plusieurs heures (souvent une nuit) avant le pétrissage final
|-
| '''Levain''' || culture naturelle de levures et de bactéries lactiques, à base de farine et d'eau (voir [[Pain au levain]])
|}

Voir aussi : [[Fabrication du pain]], [[Levure et levain]].

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[[Catégorie:Fabrication]]

Paysan-boulanger

2026-09-27T05:43:17Z

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Un '''paysan-boulanger''' est un agriculteur qui produit lui-même les céréales dont il fait son pain : il sème, récolte, fait moudre ou moud lui-même le grain, pétrit, cuit et vend son pain, généralement en vente directe (à la ferme, sur les marchés, en AMAP).

== Caractéristiques ==
* souvent des variétés de blé anciennes ou paysannes, cultivées en agriculture biologique ;
* farines moulues sur meule de pierre ;
* pains au levain naturel, cuits au four à bois ;
* production en petites quantités.

== Statut ==
Le métier n'a pas de statut propre en France : les paysans-boulangers sont administrativement considérés comme des producteurs agricoles pratiquant la vente directe. Le mouvement est en développement depuis les années 2000, porté par l'intérêt pour les circuits courts et les semences paysannes.

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[[Catégorie:Métier]]

Conditions de travail des boulangers

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== Horaires ==
Un boulanger commence généralement entre 3 et 6 heures du matin et termine vers midi ou 13 heures, plus tard les veilles de fête. Le travail le week-end et les jours fériés est la règle, car la demande de pain frais est quotidienne.

== Pénibilité ==
* travail physique : port de sacs de farine, station debout, chaleur du four ;
* '''risques''' : accidents liés aux machines (pétrins, façonneuses), brûlures ;
* '''maladies professionnelles''' : l'asthme du boulanger, dû à l'inhalation de poussières de farine, est l'une des maladies professionnelles les plus connues du métier.

== Rémunération ==
En début de carrière, un ouvrier boulanger est généralement rémunéré autour du SMIC ; le salaire augmente avec l'expérience, la qualification et les responsabilités. Dans l'artisanat, la convention collective prévoit des majorations pour le travail de nuit et du dimanche. Un boulanger installé à son compte dépend des résultats de son entreprise.

== Artisanat ou grande distribution ? ==
Les boulangers de la grande distribution bénéficient souvent d'équipements modernes, mais relèvent d'une autre convention collective, avec des majorations différentes.

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[[Catégorie:Métier]]

Formation au métier de boulanger

2026-09-27T05:43:17Z

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Le métier de boulanger s'apprend le plus souvent par l''''apprentissage''', en alternant cours et travail en entreprise.

== En France ==
{| class="bw-table"
! Diplôme !! Niveau !! Accès et durée
|-
| '''CAP boulanger''' || 3 || après la 3<sup>e</sup>, 1 ou 2 ans, souvent en apprentissage
|-
| '''Mention complémentaire boulangerie spécialisée''' || 3 || après un CAP, 1 an
|-
| '''Certificat de spécialisation boulangerie''' || 3 || spécialisation après un diplôme de l'alimentation
|-
| '''Bac pro boulanger-pâtissier''' || 4 || après la 3<sup>e</sup>, 3 ans en lycée professionnel
|-
| '''Brevet professionnel (BP) boulanger''' || 4 || après un CAP, 2 ans
|-
| '''Brevet technique des métiers (BTM)''' || 4 || perfectionnement
|-
| '''Brevet de maîtrise (BM)''' || 5 || pour diriger une entreprise et former des apprentis
|}
Des reconversions d'adultes sont fréquentes, par la formation continue ou la validation des acquis de l'expérience (VAE).

== En Belgique francophone ==
Pour exercer comme boulanger-pâtissier, il faut justifier d'une formation et de compétences professionnelles. Plusieurs voies existent :
* '''enseignement secondaire qualifiant''' : option boulangerie-pâtisserie en deux ans, avec le certificat d'enseignement secondaire supérieur (CESS) ;
* '''alternance''' : en CEFA (centre d'éducation et de formation en alternance), sur deux ans, ou à l''''IFAPME''' dès 15 ans, sur trois ans, avec 1 à 2 jours de cours et 3 à 4 jours en entreprise par semaine ;
* '''promotion sociale''' : cours en horaires décalés pour adultes ;
* '''validation des compétences''' : pour les personnes justifiant d'au moins cinq ans d'expérience ;
* '''Jury central''' : examens théoriques donnant accès à la profession.

== Suisse et Canada ==
En Suisse, la formation passe par un certificat fédéral de capacité (CFC) en apprentissage ; au Québec, par un diplôme d'études professionnelles (DEP) en boulangerie.

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[[Catégorie:Métier]]

Réglementation de la boulangerie en France

2026-09-27T05:43:17Z

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La boulangerie française est encadrée par plusieurs textes qui protègent le savoir-faire artisanal et informent le consommateur.

== Le « décret pain » de 1993 ==
Le décret n<sup>o</sup> 93-1074 du 13 septembre 1993 définit notamment :
* le '''pain de tradition française''' : farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain, sans additif ni surgélation (voir [[Baguette de tradition française]]) ;
* le '''pain au levain''' (voir [[Pain au levain]]) ;
* l'appellation « pain maison ».

== La loi du 25 mai 1998 ==
La loi n<sup>o</sup> 98-405 réserve l'appellation « '''boulanger''' » et l'enseigne « '''boulangerie''' » aux professionnels qui, sur le lieu de vente au consommateur final :
* choisissent leurs matières premières,
* pétrissent la pâte,
* en conduisent la fermentation et la mise en forme,
* cuisent le pain.
Le pain ne doit à aucun stade être surgelé ou congelé. Les points de vente qui ne remplissent pas ces conditions doivent employer d'autres termes, comme « dépôt de pain » ou « terminal de cuisson ».

== Ce que la loi ne couvre pas ==
Ces règles concernent le '''pain''', pas les viennoiseries ni les pâtisseries : une boulangerie peut vendre des croissants issus de pâtons industriels.

== Autres règles ==
Hygiène alimentaire, étiquetage des allergènes, règles de fermeture hebdomadaire fixées localement par arrêté préfectoral dans certains départements, et convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale.

<div class="bw-note">Informations générales, ne constituant pas un conseil juridique.</div>

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[[Catégorie:Réglementation]]

Le boulanger, la boulangère et le petit mitron

2026-09-27T05:43:17Z

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« '''Le boulanger, la boulangère et le petit mitron''' » est le surnom donné par les Parisiens au roi Louis XVI, à la reine Marie-Antoinette et au dauphin, lors de leur retour forcé de Versailles à Paris, le 6 octobre 1789.

== Contexte ==
À l'automne 1789, le pain est rare et cher à Paris. Le 5 octobre, des milliers de Parisiennes, bientôt rejointes par la Garde nationale, marchent sur Versailles pour réclamer du pain. Le lendemain, la famille royale est contrainte de s'installer au palais des Tuileries, à Paris.

== Le sens du surnom ==
En ramenant le roi, la reine et leur fils à Paris, la foule espérait que leur présence assurerait l'approvisionnement de la capitale en pain : ils devenaient symboliquement les « boulangers » de Paris. Le surnom montre la place centrale du pain dans la vie et la politique de l'époque.

Voir aussi : [[Histoire du pain]], [[Histoire du métier de boulanger]].

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[[Catégorie:Histoire]]
[[Catégorie:Culture]]

Histoire du métier de boulanger

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[[Fichier:Bakermiddleages.jpg|vignette|Un boulanger dans un calendrier du Moyen Âge.]]
L''''histoire du métier de boulanger''' est étroitement liée à celle du pain, aliment de base pendant des siècles.

== Antiquité ==
À Rome, la fabrication du pain est d'abord domestique. Selon Pline l'Ancien, les boulangers professionnels (''pistores'') n'apparaissent que vers 170 av. J.-C. Le métier s'organise ensuite : sous l'empereur Trajan, une corporation (''collegium'') des boulangers bénéficie de privilèges, sous l'autorité du préfet de l'annone, chargé du ravitaillement de Rome.

== Moyen Âge ==
Le pain est souvent pétri à la maison puis cuit au '''four banal''', le four du seigneur, tenu par un '''fournier''', contre une redevance. Des artisans fabriquent et vendent aussi du pain : on les appelle '''talmeliers''', '''panetiers''', '''pistres''' ou '''manganiers'''. À partir du XIV<sup>e</sup> siècle en France, l'artisan boulanger s'impose face au fournier. Les boulangers sont organisés en corporations, et le prix, le poids et la qualité du pain sont strictement contrôlés.

== La Révolution ==
Le prix du pain est une question explosive. En octobre 1789, les Parisiens ramènent de Versailles la famille royale, surnommée « [[Le boulanger, la boulangère et le petit mitron|le boulanger, la boulangère et le petit mitron]] ». En 1791, malgré la liberté du commerce, le prix du pain et l'installation des fours dans les grandes villes restent réglementés.

== XIX<sup>e</sup> siècle ==
* Vers 1850 apparaissent les '''manutentions civiles''', premières boulangeries industrielles, qui ne parviennent guère à concurrencer les artisans.
* En 1863, un décret instaure la '''liberté d'installation''' des boulangers.
* Distinction entre le '''boulanger''' (le patron, propriétaire de la boutique) et le '''mitron''' (le garçon boulanger).

== XX<sup>e</sup> siècle ==
* 1919 : limitation du travail de nuit (voir [[Travail de nuit des boulangers]]).
* Mécanisation : pétrins mécaniques, fours modernes, chambres de fermentation.
* Années 1980-1990 : essor des terminaux de cuisson et des pâtons surgelés ; réaction de la profession, qui obtient le « décret pain » (1993) et la loi sur l'appellation « boulanger » (1998).

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[[Catégorie:Histoire]]
[[Catégorie:Métier]]

Métier de boulanger

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Le '''boulanger''' fabrique et vend du pain. Le '''boulanger-pâtissier''' fabrique aussi des viennoiseries et des pâtisseries.

== Formation en France ==
{| class="bw-table"
! Diplôme !! Niveau !! Durée habituelle
|-
| CAP boulanger || niveau 3 || 2 ans, souvent en apprentissage
|-
| Mention complémentaire boulangerie spécialisée || niveau 3 || 1 an
|-
| Brevet professionnel (BP) boulanger || niveau 4 || 2 ans
|-
| Brevet de maîtrise || niveau 5 || pour diriger une entreprise et former des apprentis
|}

== Le quotidien ==
* des horaires de nuit ou très matinaux, pour vendre du pain frais dès l'ouverture ;
* un travail physique (pétrissage, chaleur du four) ;
* le travail le week-end et les jours fériés ;
* la gestion d'un commerce, pour les artisans installés.

== Les qualités ==
rigueur, sens du goût, patience (les temps de fermentation ne se pressent pas), résistance physique, créativité.

== Le Meilleur Ouvrier de France ==
Le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » (MOF) distingue l'excellence dans de nombreux métiers, dont la boulangerie.

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[[Catégorie:Boulangerie]]

Boulanger

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{| class="bw-infobox"
! colspan="2" class="bw-ib-title" | Boulanger / Boulangère
|-
| colspan="2" style="text-align:center" | [[Fichier:Oslo baker.jpg|270px]]<br /><small>Une boulangère au travail.</small>
|-
! colspan="2" | Fiche métier
|-
| '''Secteur''' || Alimentation, artisanat
|-
| '''Statut''' || salarié, artisan indépendant
|-
| '''Formation''' || CAP, bac pro, BP, brevet de maîtrise
|-
| '''Horaires''' || très matinaux, week-ends
|-
| '''Métiers voisins''' || pâtissier, paysan-boulanger, meunier
|}
Un '''boulanger''' ou une '''boulangère''' est un professionnel qui fabrique et vend du pain, et souvent des viennoiseries. Beaucoup exercent aussi comme pâtissiers et proposent sandwichs et snacking. En France, l'appellation « boulanger » est réservée par la loi aux artisans qui fabriquent entièrement leur pain sur place.

__TOC__

== Étymologie ==
Le mot vient du picard ''boulenc'', « celui qui fait des boules » (des pains ronds). Au Moyen Âge, le boulanger s'appelait aussi '''talmelier''' (de ''tamis''), '''panetier''' ou '''pistre''' (du latin ''pistor''). Le '''mitron''' désignait le garçon boulanger, employé par le patron.

== Histoire ==
{{Article détaillé|Histoire du métier de boulanger}}
Dans la Rome antique, les boulangers professionnels n'apparaissent que vers le II<sup>e</sup> siècle av. J.-C. et s'organisent en corporation. Au Moyen Âge, le pain est longtemps pétri à la maison et cuit au four seigneurial, avant que l'artisan boulanger ne s'impose. La boulangerie est ensuite très réglementée, jusqu'à la liberté d'installation accordée en 1863.

== Le travail ==
{{Article détaillé|Fabrication du pain}}
Le boulanger choisit ses farines, pétrit la pâte, conduit la fermentation, façonne les pains et les cuit. Les principales étapes sont le frasage, le pétrissage, le pointage, la division, le façonnage, l'apprêt, la scarification et la cuisson.
{{Article détaillé|Techniques de pétrissage}}

== Réglementation en France ==
{{Article détaillé|Réglementation de la boulangerie en France}}
Depuis la loi du 25 mai 1998, seuls les professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent leur pain sur le lieu de vente, sans surgélation ni congélation à aucun stade, peuvent se dire « boulanger » et afficher l'enseigne « boulangerie ». Les autres commerces doivent utiliser des termes comme « dépôt de pain ».

== Formation ==
{{Article détaillé|Formation au métier de boulanger}}
En France : CAP boulanger, bac professionnel boulanger-pâtissier, brevet professionnel, brevet de maîtrise. En Belgique : enseignement qualifiant, alternance (CEFA, IFAPME), promotion sociale, validation des compétences ou Jury central.

== Conditions de travail ==
{{Article détaillé|Conditions de travail des boulangers}}
Horaires matinaux (souvent de 3 à 6 heures du matin jusqu'à midi), travail physique, week-ends et jours fériés, risques liés aux machines et à la farine.

== Un métier en mutation ==
{{Article détaillé|Économie de la boulangerie}}
La boulangerie artisanale reste majoritaire en France, mais elle est concurrencée par les rayons des grandes surfaces, les terminaux de cuisson et les chaînes de boulangeries franchisées. À l'inverse, les '''[[paysan-boulanger|paysans-boulangers]]''' et les boulangers au levain connaissent un regain d'intérêt.

== Le saint patron ==
Les boulangers ont pour patron '''[[saint Honoré]]''', fêté le 16 mai, date autour de laquelle se tient la [[Fête du pain]].

== Liens externes ==
* Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP)
* Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF)

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Boulangerie]]
[[Catégorie:Métier]]

Modèle:Palette Boulangerie

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<div class="bw-navbox">
<div class="bw-nav-head">🥖 boulangerie.wiki — le pain, la baguette et le métier de boulanger</div>
<div class="bw-nav-row">'''La baguette''' : [[Baguette]] · [[Histoire de la baguette]] · [[Légendes de la baguette]] · [[Baguette de tradition française]] · [[Variantes de la baguette]] · [[Baguette au patrimoine de l'UNESCO]] · [[Grand Prix de la baguette de Paris]] · [[La baguette dans le monde]]</div>
<div class="bw-nav-row">'''Le pain''' : [[Histoire du pain]] · [[Les pains français]] · [[Pain au levain]] · [[Fabrication du pain]] · [[Farines]] · [[Levure et levain]] · [[Conservation du pain]] · [[Pain et santé]]</div>
<div class="bw-nav-row">'''La boulangerie''' : [[Boulangerie]] · [[Métier de boulanger]] · [[Boulangerie artisanale et industrielle]] · [[Travail de nuit des boulangers]] · [[Viennoiseries]] · [[Pâtisseries de boulangerie]] · [[Fête du pain]]</div>
<div class="bw-nav-row">'''Culture et langue''' : [[Le pain dans la vie quotidienne]] · [[Expressions avec le pain]] · [[Vocabulaire de la boulangerie]] · [[À la boulangerie : dialogues]] · [[Glossaire de la boulangerie]] · [[Steven Kaplan]]</div>
<div class="bw-nav-row">'''Réseau My French''' : [https://croissant.wiki croissant.wiki] · [https://expression.wiki expression.wiki] · [https://e-learning.wiki e-learning.wiki] · [https://jeux.wiki jeux.wiki] · [https://dictionnaire.wiki dictionnaire.wiki] · [https://synonymes.wiki synonymes.wiki] · [https://grammaire.wiki grammaire.wiki] · [https://orthographe.wiki orthographe.wiki] · [https://conjugaison.wiki conjugaison.wiki] · [https://verbes.wiki verbes.wiki] · [https://my-french.wiki my-french.wiki] · [https://my-french.com my-french.com] · [[My French|éditeur]]</div>
</div><noinclude>
[[Catégorie:Modèles de boulangerie.wiki]]</noinclude>

Catégorie:Modèles de boulangerie.wiki

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Modèles utilisés sur le wiki.

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Catégorie:Recherches My French

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Pages documentées et rédigées par [https://my-french.com My French], propriétaire de boulangerie.wiki.

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Pages sur boulangerie.wiki et son éditeur [[My French]].

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Personnalités du monde du pain.

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Vocabulaire et expressions. Voir [https://my-french.com my-french.com].

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Le pain dans la vie des Français.

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Le commerce et le métier.

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Consommer et conserver le pain.

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Techniques et ingrédients.

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Le pain français dans le monde.

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Reconnaissance patrimoniale.

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Décrets et lois sur le pain.

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Histoire du pain et de la baguette.

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Catégorie:Pains français

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Les pains de France.

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Catégorie:Baguette

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Tout sur la [[baguette]].

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My French

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'''My French''' ([https://my-french.com my-french.com]) est une plateforme d'apprentissage du français langue étrangère (FLE) et un réseau social dédié aux apprenants. Elle est '''l'éditrice et la propriétaire de boulangerie.wiki''', dont elle assure les recherches et la rédaction.

== Présentation ==
* leçons, quiz et jeux du A1 au C2, dont le vocabulaire de la vie quotidienne ;
* un [https://my-french.com/verbs conjugueur] et les [https://my-french.com/french_nuances/ nuances du français] ;
* contenus culturels, annuaire des écoles de FLE, outils de traduction ;
* communauté d'apprenants et application mobile.

== Réseau de wikis My French ==
* [https://boulangerie.wiki boulangerie.wiki] — le pain et la boulangerie
* [https://croissant.wiki croissant.wiki] — le croissant
* [https://e-learning.wiki e-learning.wiki] — l'apprentissage numérique
* [https://jeux.wiki jeux.wiki] — les jeux de société
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* [https://verbes.wiki verbes.wiki] — le verbe
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* [https://orthographe.wiki orthographe.wiki] — l'orthographe
* [https://synonymes.wiki synonymes.wiki] — synonymes et nuances
* [https://my-french.wiki my-french.wiki] — la base de connaissances My French

== Liens ==
* Site officiel : [https://my-french.com my-french.com]
* Instagram : [https://www.instagram.com/learn_french_reels/ @learn_french_reels]

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[[Catégorie:À propos]]

Steven Kaplan

2026-09-27T05:43:03Z

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'''Steven Laurence Kaplan''' (né en 1943) est un historien américain, professeur émérite à l'université Cornell, spécialiste de l'histoire de la France au XVIII<sup>e</sup> siècle et grand spécialiste de l'histoire du pain.

== Travaux ==
* ''The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775'' (1996), paru en français sous le titre ''Le Meilleur Pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIII<sup>e</sup> siècle'' ;
* ''Le Retour du bon pain'' (2002), plaidoyer pour la qualité du pain artisanal ;
* de nombreux travaux sur le pain, les grains et la politique à l'époque moderne.

== Positions ==
Défenseur passionné du « bon pain », il a souvent critiqué la baisse de qualité de la baguette. Il rappelle que la baguette est un produit du XX<sup>e</sup> siècle, né de la demande urbaine, et non des légendes napoléoniennes (voir [[Légendes de la baguette]]). Il s'est montré critique envers l'inscription de la baguette au patrimoine de l'UNESCO (voir [[Baguette au patrimoine de l'UNESCO]]).

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[[Catégorie:Personnalités]]

Glossaire de la boulangerie

2026-09-27T05:43:02Z

Myfrench a importé Glossaire de la boulangerie par téléversement de fichier (1 version)

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Les '''termes techniques''' de la boulangerie.

{| class="bw-table sortable"
! Terme !! Définition
|-
| '''Apprêt''' || seconde fermentation, après le façonnage
|-
| '''Banneton''' || panier doublé de tissu dans lequel lève le pâton
|-
| '''Bassinage''' || ajout d'eau en fin de pétrissage
|-
| '''Buée''' || vapeur injectée dans le four au début de la cuisson
|-
| '''Couche''' || toile de lin sur laquelle lèvent les baguettes
|-
| '''Détente''' || repos des pâtons entre la mise en forme et le façonnage
|-
| '''Façonnage''' || mise en forme finale du pâton
|-
| '''Fournil''' || local où l'on fabrique le pain
|-
| '''Frasage''' || premier mélange des ingrédients
|-
| '''Grigne''' || ouverture croustillante formée par l'entaille à la cuisson
|-
| '''Lame''' || rasoir pour inciser les pâtons
|-
| '''Mitron''' || apprenti boulanger
|-
| '''Pâton''' || morceau de pâte destiné à devenir un pain
|-
| '''Pelle''' || outil pour enfourner le pain dans un four à sole
|-
| '''Pétrin''' || machine ou cuve où l'on pétrit la pâte
|-
| '''Pointage''' || première fermentation de la pâte en masse
|-
| '''Quignon''' || extrémité d'un pain
|-
| '''Ressuage''' || refroidissement du pain après cuisson
|-
| '''Scarification''' || action d'inciser les pâtons
|-
| '''Sole''' || plaque chauffante du four sur laquelle cuit le pain
|}

Pour les termes de la viennoiserie (tourage, détrempe, dorure…), voir {{Wiki|croissant|Glossaire de la viennoiserie|croissant.wiki}}.

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[[Catégorie:Langue française]]
[[Catégorie:Fabrication]]

À la boulangerie : dialogues

2026-09-27T05:43:02Z

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Aller à la boulangerie est l'une des premières situations de communication pour un apprenant de français. Voici des dialogues types, du plus simple au plus complet.

== Dialogue 1 (A1) ==
{{Exemple|— Bonjour !<br />— Bonjour madame, qu'est-ce que je vous sers ?<br />— Une baguette, s'il vous plaît.<br />— Voilà. Ce sera tout ?<br />— Oui, merci.<br />— Ça fait un euro vingt, s'il vous plaît.<br />— Voilà. Merci, bonne journée !<br />— Merci, à vous aussi !}}

== Dialogue 2 (A2) ==
{{Exemple|— Bonjour monsieur. Je voudrais une tradition bien cuite et deux croissants, s'il vous plaît.<br />— Je n'ai plus de traditions bien cuites, elles sortent du four dans cinq minutes. Je vous mets une baguette classique ?<br />— Non, je vais attendre, merci.<br />— Très bien. Et avec ceci ?<br />— C'est tout. Je vous dois combien ?<br />— Quatre euros dix. Vous payez par carte ?<br />— Oui, sans contact.}}

== Phrases utiles ==
{| class="bw-table"
! Pour… !! On dit…
|-
| saluer || ''Bonjour !'' (toujours, en entrant dans un commerce)
|-
| commander || ''Je voudrais…'', ''Je vais prendre…'', ''Une baguette, s'il vous plaît.''
|-
| préciser || ''bien cuite'', ''pas trop cuite'', ''coupée en deux'', ''tranchée''
|-
| demander le prix || ''Ça fait combien ?'', ''Je vous dois combien ?''
|-
| répondre à « Et avec ceci ? » || ''C'est tout, merci.''
|-
| partir || ''Merci, bonne journée !'', ''Bonne soirée !''
|}

{{Astuce|en France, on dit toujours « bonjour » en entrant dans une boulangerie. Oublier de saluer est perçu comme impoli.}}
{{Apprendre}}

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[[Catégorie:Langue française]]

Vocabulaire de la boulangerie

2026-09-27T05:43:02Z

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Le '''vocabulaire de la boulangerie''' en français, avec sa traduction anglaise, pour les apprenants.

{| class="bw-table"
! Français !! English
|-
| la boulangerie || the bakery
|-
| le boulanger / la boulangère || the baker
|-
| une baguette || a baguette
|-
| une tradition || a traditional baguette
|-
| une demi-baguette || half a baguette
|-
| un pain de campagne || a country loaf
|-
| un pain complet || a wholemeal loaf
|-
| la croûte || the crust
|-
| la mie || the crumb (inside of the bread)
|-
| bien cuit(e) || well-baked, dark
|-
| pas trop cuit(e) || lightly baked
|-
| croustillant(e) || crispy, crusty
|-
| frais / fraîche || fresh
|-
| rassis(e) || stale
|-
| une tranche || a slice
|-
| trancher le pain || to slice the bread
|-
| un croissant || a croissant
|-
| un pain au chocolat || a pain au chocolat
|-
| une viennoiserie || a pastry (Viennese-style)
|-
| un gâteau || a cake
|}

Pour les termes techniques du métier, voir [[Glossaire de la boulangerie]]. Pour mettre ce vocabulaire en situation, voir [[À la boulangerie : dialogues]].

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[[Catégorie:Langue française]]

Expressions avec le pain

2026-09-27T05:43:02Z

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Aliment de base, le pain a nourri de nombreuses '''expressions''' françaises.

{| class="bw-table sortable"
! Expression !! Sens
|-
| '''avoir du pain sur la planche''' || avoir beaucoup de travail
|-
| '''gagner son pain''' || gagner sa vie
|-
| '''ça ne mange pas de pain''' || ça ne coûte rien d'essayer
|-
| '''être bon comme du bon pain''' || être très gentil
|-
| '''se vendre comme des petits pains''' || se vendre très facilement
|-
| '''pour une bouchée de pain''' || pour un prix très bas
|-
| '''long comme un jour sans pain''' || interminable
|-
| '''ôter le pain de la bouche à quelqu'un''' || le priver de sa subsistance
|-
| '''c'est pain bénit''' || c'est une aubaine
|-
| '''manger son pain blanc (en premier)''' || profiter du meilleur au début
|-
| '''ne pas manger de ce pain-là''' || refuser de faire quelque chose de malhonnête
|-
| '''avoir le pain et le couteau''' || avoir tous les moyens d'agir
|-
| '''tremper son pain dans…''' || profiter d'une situation
|-
| '''rouler dans la farine''' || tromper quelqu'un
|}

Des centaines d'autres expressions sur {{Wiki|expression|Expressions culinaires|expression.wiki}}.
{{Apprendre}}

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[[Catégorie:Langue française]]

Le pain dans la vie quotidienne

2026-09-27T05:43:02Z

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En France, le pain occupe une place centrale dans les repas et les habitudes.

== Les moments du pain ==
* '''Petit-déjeuner''' : la '''tartine''' de baguette beurrée et à la confiture, parfois trempée dans un bol de café ou de chocolat chaud.
* '''Déjeuner et dîner''' : le pain accompagne le repas, notamment le fromage ; on « sauce » son assiette avec un morceau de pain (familier, pas toujours bien vu à table).
* '''Goûter''' : pain et chocolat pour les enfants.
* '''Sandwich''' : le '''jambon-beurre''' en baguette est l'un des sandwichs les plus vendus en France.
* '''Apéritif''' : baguette, pâté, rillettes, fromage.

== Les gestes ==
* acheter son pain chaque jour, parfois deux fois ;
* porter la baguette sous le bras ;
* manger le « quignon » (le bout) sur le chemin du retour ;
* rompre la baguette à la main plutôt que la couper, selon certains puristes.

== Le pain à table ==
Selon les usages, le pain se pose directement sur la nappe, à gauche de l'assiette, et se rompt en morceaux plutôt que de mordre dedans.

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[[Catégorie:Culture]]

Fête du pain

2026-09-27T05:43:02Z

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La '''Fête du pain''' est une manifestation annuelle organisée en France par la profession boulangère, depuis 1996, autour du 16 mai, jour de la '''Saint-Honoré''', patron des boulangers.

Pendant une semaine, des boulangers organisent démonstrations, ateliers pour les enfants, portes ouvertes des fournils et animations sur le parvis de grands monuments, pour faire découvrir le métier et le savoir-faire artisanal.

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[[Catégorie:Boulangerie]]

Pâtisseries de boulangerie

2026-09-27T05:43:02Z

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La plupart des boulangeries françaises sont des '''boulangeries-pâtisseries''' qui proposent un choix de gâteaux classiques.

{| class="bw-table sortable"
! Pâtisserie !! Description
|-
| '''Éclair''' || pâte à choux allongée, crème (chocolat, café), glaçage
|-
| '''Religieuse''' || deux choux superposés, crème et glaçage
|-
| '''Paris-Brest''' || couronne de pâte à choux et crème pralinée, créée pour évoquer la course cycliste Paris-Brest-Paris
|-
| '''Flan pâtissier''' || crème prise dans une pâte, très populaire en boulangerie
|-
| '''Mille-feuille''' || pâte feuilletée et crème pâtissière, glaçage
|-
| '''Tarte aux fruits''' || pâte sablée ou brisée, crème et fruits de saison
|-
| '''Fraisier''' || génoise, crème mousseline et fraises
|-
| '''Opéra''' || biscuit aux amandes, café et chocolat
|-
| '''Galette des rois''' || pâte feuilletée et frangipane, en janvier, avec une fève
|-
| '''Macaron''' || deux coques aux amandes et une garniture
|}
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[[Catégorie:Boulangerie]]

Viennoiseries

2026-09-27T05:43:02Z

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Les '''viennoiseries''' sont des produits de boulangerie à pâte levée enrichie (beurre, sucre, œufs, lait). Leur nom rappelle les « pains viennois » introduits à Paris au XIX<sup>e</sup> siècle, notamment par la boulangerie d'August Zang.

{| class="bw-table sortable"
! Viennoiserie !! Pâte !! Description
|-
| '''Croissant''' || levée feuilletée || → [https://croissant.wiki croissant.wiki]
|-
| '''Pain au chocolat''' / '''chocolatine''' || levée feuilletée || rectangle autour de barres de chocolat ; le nom varie selon les régions
|-
| '''Pain aux raisins''' || levée feuilletée || spirale à la crème pâtissière et aux raisins
|-
| '''Chausson aux pommes''' || feuilletée || demi-cercle garni de compote
|-
| '''Brioche''' || briochée || riche en beurre et en œufs
|-
| '''Pain au lait''' || briochée légère || petit pain moelleux
|-
| '''Chouquette''' || pâte à choux || petit chou au sucre perlé
|-
| '''Croissant aux amandes''' || croissant de la veille || garni de crème d'amande
|}

Voir aussi {{Wiki|croissant|Glossaire de la viennoiserie|le glossaire de la viennoiserie sur croissant.wiki}}.

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[[Catégorie:Boulangerie]]

Travail de nuit des boulangers

2026-09-27T05:43:02Z

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Le pain frais du matin suppose un travail de nuit, longtemps très pénible pour les ouvriers boulangers.

== La loi de 1919 ==
La loi du 28 mars 1919 tend à supprimer le travail de nuit dans les boulangeries : il est interdit d'employer des ouvriers à la fabrication du pain et de la pâtisserie entre 22 heures et 4 heures du matin. Cette contrainte aurait favorisé les pains à fermentation et cuisson rapides, comme la baguette, mais ce lien n'est pas démontré (voir [[Légendes de la baguette]]).

== Aujourd'hui ==
Le travail de nuit dans la boulangerie est encadré par le Code du travail et les conventions collectives. Les horaires très matinaux restent une caractéristique du métier. Voir [[Métier de boulanger]].

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[[Catégorie:Boulangerie]]
[[Catégorie:Réglementation]]

Boulangerie artisanale et industrielle

2026-09-27T05:43:02Z

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La France distingue la '''boulangerie artisanale''' et la '''boulangerie industrielle'''.

== Répartition ==
Selon des chiffres de la filière pour 2011, la farine destinée au pain était transformée à environ 60 % par la boulangerie-pâtisserie artisanale (quelque 32 000 entreprises), à environ 32 % par la boulangerie industrielle (moins de 300 entreprises), à environ 9 % par les rayons boulangerie des grandes surfaces, et de manière marginale par le secteur public (armées).

== Terminaux de cuisson et « points chauds » ==
Les '''terminaux de cuisson''' ou '''points chauds''' cuisent sur place des pâtons préparés industriellement, souvent surgelés. Ils ne peuvent pas utiliser l'appellation « boulangerie ».

== La loi de 1998 ==
La loi du 25 mai 1998 réserve l'appellation « boulanger » aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent eux-mêmes leur pain sur place, sans jamais le surgeler. Cette règle concerne le pain, pas les viennoiseries.

== Viennoiseries industrielles ==
Une grande partie des viennoiseries vendues en boulangerie seraient issues de pâtons industriels. Voir {{Wiki|croissant|Reconnaître un croissant artisanal|croissant.wiki}}.

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[[Catégorie:Boulangerie]]
[[Catégorie:Réglementation]]

Métier de boulanger

2026-09-27T05:43:02Z

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Boulangerie

2026-09-27T05:43:02Z

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Le mot '''boulangerie''' désigne à la fois le '''métier''' de fabriquer du pain et le '''commerce''' où il est vendu. En France, la boulangerie-pâtisserie est l'un des commerces de proximité les plus fréquentés : on y achète son pain, souvent chaque jour.

== Ce qu'on y trouve ==
* les [[Les pains français|pains]] : baguette, tradition, pains spéciaux ;
* les [[viennoiseries]] : croissants, pains au chocolat ;
* les [[Pâtisseries de boulangerie|pâtisseries]] : éclairs, tartes, flans ;
* souvent des sandwichs, quiches et formules déjeuner.

== L'appellation « boulanger » ==
Depuis la loi du 25 mai 1998, seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, le pétrissage, le façonnage et la cuisson du pain, sans surgélation, peuvent utiliser l'appellation « boulanger » et l'enseigne « boulangerie ». Voir [[Boulangerie artisanale et industrielle]].

== Le vocabulaire ==
Le lieu de fabrication s'appelle le '''fournil'''. Le jeune apprenti boulanger est traditionnellement le '''mitron'''. Voir [[Glossaire de la boulangerie]] et [[Vocabulaire de la boulangerie]].

== Le saint patron ==
'''Saint Honoré''', fêté le 16 mai, est le patron des boulangers. La [[Fête du pain]] est organisée chaque année autour de cette date.

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[[Catégorie:Boulangerie]]

Pain et santé

2026-09-27T05:43:02Z

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Le pain est un aliment de base, source de glucides complexes, de protéines végétales et, pour les pains complets, de fibres.

== Le sel ==
Le pain est l'une des principales sources de sel dans l'alimentation française. Les autorités sanitaires recommandent de limiter la consommation de sel, et la profession boulangère s'est engagée à réduire progressivement la teneur en sel de ses pains (la filière évoque une cible de l'ordre de 18 g de sel par kilo de farine).

== Pains blancs et pains complets ==
Les pains complets, aux céréales ou au levain apportent davantage de fibres et de minéraux et un index glycémique généralement plus bas que la baguette blanche.

== Additifs ==
La baguette courante peut contenir des additifs autorisés ; la [[baguette de tradition française]] n'en contient aucun. Certains additifs (lécithine E322, mono- et diglycérides E471) peuvent être d'origine animale.

== Gluten ==
Le pain de blé contient du gluten : il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque, qui doivent se tourner vers des pains sans gluten certifiés.

<div class="bw-note">Ces informations sont générales et ne remplacent pas l'avis d'un professionnel de santé.</div>

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[[Catégorie:Consommation]]

Conservation du pain

2026-09-27T05:43:02Z

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Le pain frais évolue rapidement : à l'air sec, il '''rassit''' et durcit ; dans un endroit humide, il ramollit et peut '''moisir'''.

== Bien conserver son pain ==
* dans un sac en '''tissu''' ou en '''papier''', à température ambiante ;
* à l'abri de la chaleur et de l'humidité ;
* au '''congélateur''', bien emballé, pour plusieurs semaines ; on le réchauffe au four.
La baguette, très riche en croûte, rassit plus vite qu'un gros pain au levain.

== Que faire du pain rassis ? ==
* '''pain perdu''' : trempé dans du lait et de l'œuf, puis doré à la poêle ;
* '''croûtons''' pour la soupe et la salade ;
* '''chapelure''' ;
* '''soupe à l'oignon''' gratinée ;
* le tremper dans le café au lait du matin.

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[[Catégorie:Consommation]]

Levure et levain

2026-09-27T05:43:02Z

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La '''levure''' et le '''levain''' sont les deux agents qui font lever le pain, en produisant du gaz carbonique lors de la fermentation.

{| class="bw-table"
! !! Levure de boulanger !! Levain
|-
| Nature || champignon microscopique cultivé (''Saccharomyces cerevisiae'') || culture naturelle de levures sauvages et de bactéries lactiques
|-
| Fabrication || industrielle || entretenue par le boulanger (« rafraîchie » avec farine et eau)
|-
| Fermentation || rapide || lente
|-
| Goût || neutre || légèrement acide, aromatique
|-
| Conservation du pain || plus courte || plus longue
|}

== Histoire ==
Le levain est utilisé depuis l'Antiquité. La levure de boulanger se répand en France au XIX<sup>e</sup> siècle ; la levure compacte autrichienne est présentée à Paris lors de l'Exposition universelle de 1867. Elle a rendu possible une fermentation plus rapide, décisive pour l'essor des pains blancs comme la [[baguette]].

== Levure chimique ==
La '''levure chimique''' (poudre à lever) n'est pas une levure vivante : elle sert en pâtisserie (gâteaux), pas pour le pain.

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[[Catégorie:Fabrication]]

Farines

2026-09-27T05:43:02Z

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La '''farine''' est obtenue par mouture des grains de céréales. Pour le pain, on utilise surtout la farine de blé tendre.

== Les types de farine ==
En France, les farines sont classées par '''type''' (T), qui correspond au taux de minéraux (cendres) : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et foncée.
{| class="bw-table"
! Type !! Nom courant !! Usage
|-
| T45 || farine blanche fine || pâtisserie, viennoiserie
|-
| T55 || farine blanche || pain courant, viennoiserie
|-
| T65 || farine blanche de qualité || pain de tradition, pain de campagne
|-
| T80 || farine bise || pains spéciaux
|-
| T110 || farine complète || pain complet
|-
| T150 || farine intégrale || pain intégral
|}

== Les protéines ==
Le taux de protéines (surtout le gluten) détermine la '''force''' de la farine : une farine riche en protéines donne une pâte plus élastique et une mie qui reprend sa forme quand on la presse.

== De la meule à la farine ==
Lors de la mouture, une partie du grain (le son et les enveloppes) est retirée : ce sont les issues de meunerie. Environ trois quarts du poids du blé se retrouvent dans la farine blanche.

== Autres céréales ==
seigle, épeautre, petit épeautre, sarrasin (qui n'est pas une céréale au sens botanique), farines de variétés anciennes de blé.

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Fabrication]]

Fabrication du pain

2026-09-27T05:43:02Z

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La '''fabrication du pain''' suit une série d'étapes identiques pour tous les pains français ; seuls le poids et le façonnage distinguent une baguette d'un bâtard ou d'une boule.

{| class="bw-table"
! Étape !! Description
|-
| '''Autolyse (facultatif)''' || farine et eau reposent ensemble avant l'ajout des autres ingrédients ; les enzymes commencent à agir
|-
| '''Frasage''' || mélange des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène
|-
| '''Pétrissage''' || travail de la pâte qui forme le réseau de gluten et incorpore de l'air ; son intensité détermine la texture de la mie
|-
| '''Pointage''' || première fermentation de la pâte en masse ; développe les arômes et la force
|-
| '''Division''' || la pâte est découpée en pâtons (300 à 400 g pour des baguettes)
|-
| '''Mise en forme (boulage)''' || première mise en forme des pâtons
|-
| '''Détente''' || repos de 5 à 30 minutes pour assouplir la pâte
|-
| '''Façonnage''' || mise en forme finale : aplatir, enrouler, allonger
|-
| '''Apprêt''' || seconde fermentation, sur couche de lin ou en banneton, de 20 minutes à plusieurs heures
|-
| '''Scarification''' || incisions en biais à la lame, qui formeront la grigne
|-
| '''Cuisson''' || au four, avec injection de vapeur (buée), 20 à 30 minutes
|-
| '''Ressuage''' || refroidissement sur grille, pour que la vapeur s'échappe sans ramollir la croûte
|}

== Les ingrédients ==
* '''farine''' de blé : voir [[Farines]] ;
* '''eau''' : environ 600 g pour 1 kg de farine dans une pâte courante (davantage pour une pâte hydratée) ;
* '''sel''' : donne du goût et renforce le gluten ;
* '''levure''' et/ou '''levain''' : voir [[Levure et levain]].

== La grigne ==
Les entailles faites avant la cuisson s'ouvrent sous l'effet de la vapeur et de la chaleur et forment la '''grigne''', une collerette croustillante. Une belle grigne est l'un des signes d'une baguette réussie.

== Four à sole et four ventilé ==
Le '''four à sole''' cuit le pain directement sur une pierre chaude, ce qui donne une croûte épaisse ; le '''four ventilé''', plus répandu dans les terminaux de cuisson, cuit à l'air chaud pulsé.

Voir aussi : [[Glossaire de la boulangerie]]. Pour la pâte feuilletée levée des viennoiseries, voir {{Wiki|croissant|Pâte levée feuilletée|croissant.wiki}}.

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Fabrication]]

Pain au levain

2026-09-27T05:43:02Z

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Le '''pain au levain''' est un pain dont la fermentation est obtenue grâce au '''levain''', un mélange de farine et d'eau dans lequel se développent naturellement des levures sauvages et des bactéries lactiques.

== Définition légale ==
Selon le décret de 1993, le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, d'eau et éventuellement de sel, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, et contenant essentiellement des bactéries lactiques et des levures. L'ajout de levure de boulanger est toléré en fin de pétrissage, dans une proportion maximale de 0,2 % du poids de farine.

== Caractéristiques ==
* goût légèrement acidulé ;
* mie plus dense et plus aromatique ;
* meilleure conservation ;
* fermentation plus longue, qui demande davantage de temps et de savoir-faire.

Voir aussi : [[Levure et levain]].

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Pains français]]

Les pains français

2026-09-27T05:43:02Z

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La France compte une grande variété de '''pains''', qui se distinguent par leur forme, leur poids, leur farine et leur fermentation.

{| class="bw-table sortable"
! Pain !! Caractéristiques
|-
| '''Baguette''' || longue et fine, env. 250 g
|-
| '''Bâtard''' || même poids que la baguette, plus court et large
|-
| '''Ficelle''' || baguette fine
|-
| '''Flûte''' || baguette épaisse
|-
| '''Boule''' || pain rond
|-
| '''Miche''' || gros pain rond, souvent au levain
|-
| '''Couronne''' || pain en anneau
|-
| '''Pain de campagne''' || farine plus bise, parfois un peu de seigle, souvent au levain
|-
| '''Pain complet''' || farine complète (T110 ou T150)
|-
| '''Pain de seigle''' || majorité de farine de seigle
|-
| '''Pain aux céréales''' || avec graines
|-
| '''Pain de mie''' || mie serrée, croûte fine, pour les toasts et sandwichs
|-
| '''Pain au levain''' || fermenté au levain naturel
|-
| '''Fougasse''' || pain plat de Provence, souvent garni (olives, lardons)
|-
| '''Pain brié''' || pain normand à mie serrée
|-
| '''Pain d'épices''' || gâteau au miel et aux épices (malgré son nom)
|}

La baguette n'est qu'un des nombreux pains français ; dans les campagnes, les gros pains ronds, qui se conservent mieux, ont longtemps dominé.

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Pains français]]

Histoire du pain

2026-09-27T05:43:02Z

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L''''histoire du pain''' accompagne celle de l'agriculture depuis des millénaires.

== Antiquité ==
* Les premières galettes de céréales sont bien antérieures à l'agriculture elle-même.
* Les '''Égyptiens''' maîtrisent le pain levé et le four ; le pain sert même de monnaie pour payer les ouvriers.
* À '''Rome''', les boulangers (''pistores'') sont organisés en corporation, et l'État distribue du blé ou du pain à la plèbe.

== Moyen Âge ==
En France, les boulangers s'appellent d'abord '''talmeliers''' (de ''tamis'', pour tamiser la farine). Le mot ''boulanger'' viendrait du picard ''boulenc'', « celui qui fait des pains ronds (des boules) ». Le pain est l'aliment de base ; la qualité et le prix sont strictement contrôlés. Le seigneur impose souvent l'usage de son four (four banal).

== Le pain et la Révolution ==
Le prix du pain est une question politique majeure. En octobre 1789, les Parisiennes marchent sur Versailles et ramènent à Paris la famille royale, surnommée « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». La Révolution fixe des prix et des pains d'égalité.

== XIX<sup>e</sup>-XX<sup>e</sup> siècles ==
Les farines blanches, la levure et les fours à vapeur transforment le pain ; la [[baguette]] s'impose au XX<sup>e</sup> siècle. La consommation de pain par habitant diminue fortement au cours du siècle, avec la diversification de l'alimentation.

== Aujourd'hui ==
Le retour du levain, des farines anciennes et des pains artisanaux témoigne d'un regain d'intérêt pour le « bon pain ». Voir [[Steven Kaplan]].

{{Palette Boulangerie}}
{{Recherche My French}}
[[Catégorie:Histoire]]