https://boulangerie.wiki/index.php?action=history&feed=atom&title=Techniques_de_p%C3%A9trissage 2026-09-27T23:46:44Z Historique des versions pour cette page sur le wiki MediaWiki 1.46.0 https://boulangerie.wiki/index.php?title=Techniques_de_p%C3%A9trissage&diff=131&oldid=prev 2026-09-27T05:43:17Z

<p>1 version importée</p> <table style="background-color: #fff; color: #202122;" data-mw-interface=""> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <col class="diff-marker" /> <col class="diff-content" /> <tr class="diff-title" lang="fr"> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">← Version précédente</td> <td colspan="2" style="background-color: #fff; color: #202122; text-align: center;">Version du 27 septembre 2026 à 05:43</td> </tr><tr><td colspan="4" class="diff-notice" lang="fr"><div class="mw-diff-empty">(Aucune différence)</div> </td></tr> <!-- diff cache key boulangerie_wiki:diff:1.41:old-130:rev-131 --> </table>

Myfrench https://boulangerie.wiki/index.php?title=Techniques_de_p%C3%A9trissage&diff=130&oldid=prev 2026-09-26T19:13:49Z

<p>Ajout : le métier de boulanger — recherches My French</p> <p><b>Nouvelle page</b></p><div>Le &#039;&#039;&#039;pétrissage&#039;&#039;&#039; forme le &#039;&#039;&#039;réseau de gluten&#039;&#039;&#039; qui retiendra le gaz de fermentation. Son intensité détermine la couleur et la texture de la mie.<br /> <br /> == Le pétrin ==<br /> Le pétrin mécanique se compose d&#039;une cuve et d&#039;un bras. Il a généralement deux vitesses : la première sert au &#039;&#039;&#039;frasage&#039;&#039;&#039; (mélange des ingrédients jusqu&#039;à obtenir une pâte homogène), la seconde au pétrissage proprement dit.<br /> <br /> == Les trois types de pétrissage ==<br /> {| class=&quot;bw-table&quot;<br /> ! Type !! Durée indicative !! Résultat<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Intensifié&#039;&#039;&#039; || frasage ≈ 5 min + 15 à 18 min en 2&lt;sup&gt;e&lt;/sup&gt; vitesse || pâte très oxygénée, mie blanche et régulière, goût plus neutre<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Amélioré&#039;&#039;&#039; || frasage + 8 à 10 min en 2&lt;sup&gt;e&lt;/sup&gt; vitesse || mie plus crème, meilleur goût<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Lent&#039;&#039;&#039; || frasage + 20 à 25 min en 1&lt;sup&gt;re&lt;/sup&gt; vitesse || mie crème, goût développé ; aujourd&#039;hui rare<br /> |}<br /> Un pétrissage trop intense oxyde les pigments de la farine et blanchit la mie au détriment des arômes. Les boulangers qui recherchent le goût privilégient un pétrissage modéré et une fermentation longue.<br /> <br /> == Les ferments ==<br /> {| class=&quot;bw-table&quot;<br /> ! Ferment !! Principe<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Levure directe&#039;&#039;&#039; || levure ajoutée au pétrissage<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Pâte fermentée&#039;&#039;&#039; || morceau de pâte à pain de la veille, ajouté à la nouvelle pâte<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Poolish&#039;&#039;&#039; || mélange à parts égales d&#039;eau et de farine avec un peu de levure, fermenté plusieurs heures (souvent une nuit) avant le pétrissage final<br /> |-<br /> | &#039;&#039;&#039;Levain&#039;&#039;&#039; || culture naturelle de levures et de bactéries lactiques, à base de farine et d&#039;eau (voir [[Pain au levain]])<br /> |}<br /> <br /> Voir aussi : [[Fabrication du pain]], [[Levure et levain]].<br /> <br /> {{Palette Boulangerie}}<br /> {{Recherche My French}}<br /> [[Catégorie:Fabrication]]<br /> </div>

mf>My French